S’il est admis aujourd’hui que la consommation de viande rouge et de charcuterie est associée à un risque accru de cancer colorectal chez l’homme, une nouvelle étude, réalisée grâce aux données recueillies auprès de quelque 61 000 personnes, met en lumière un effet cancérogène potentiel plus global. Ainsi, les produits carnés seraient également impliqués dans la survenue d’autres types de cancers (sein, pancréas, prostate).

Des experts internationaux ont récemment montré que, chez l’homme, le risque de développer un cancer colorectal est augmenté par la consommation excessive de viande et de charcuterie. Les experts ont notamment conclu que chaque portion de 50 g de viande transformée (par salaison, maturation, fermentation, fumaison, etc.), consommée quotidiennement, accroît le risque de cancer colorectal de 18 %. Sur la base de cet état des lieux, le Haut conseil de la santé publique a révisé les repères alimentaires pour les adultes en février 2017, recommandant de limiter la consommation de viande rouge (bœuf, porc, mouton, chèvre, cheval, biche, sanglier) à 500 g au maximum par semaine et celle de charcuterie à 150 g par semaine.

Mais viandes rouges et charcuteries sont également impliquées dans la survenue d’autres types de tumeurs que les cancers colorectaux. En 2014, l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Eren) a observé un effet significatif de la consommation de charcuterie sur l’incidence du cancer du sein. L’étude a porté sur quelque 4 700 femmes, issues d’un panel de 13 000 personnes initialement destiné à étudier l’impact d’une supplémentation en vitamines et minéraux antioxydants sur la santé.

Aujourd’hui, ces chercheurs publient, dans l’International Journal of Cancer, les résultats d’une étude réalisée sur un panel de 61 476 personnes et plus de 1 600 cas de cancers incidents entre 2009 et 2015. Destinée à évaluer les effets de l’alimentation sur la santé, cette étude fournit des informations précises sur les pratiques alimentaires des Français. Elle montre que le risque de développer un cancer du sein augmente avec la consommation de viande rouge, et que cette association existe de manière plus générale sur le risque de cancer global.

Chez les 20 % de personnes qui consomment le plus de viande rouge (près de 100 g par jour en moyenne), le risque de développer un cancer augmente de 30 % par rapport aux 20 % de personnes qui en mangent le moins (40 g par jour en moyenne).

Selon l’étude de 2014, la supplémentation en antioxydants pourrait compenser, au moins en partie, l’impact de la consommation de viande rouge et de charcuterie sur la survenue de cancer. Chez les femmes ayant reçu une supplémentation en antioxydants, aucun lien n’est observé entre la consommation de viande rouge et le cancer du sein. En revanche, chez celles qui ont reçu un placebo, ce lien existe et est linéaire : plus la consommation est importante, plus le risque augmente. Un résultat qui concorde avec les effets protecteurs des antioxydants obtenus chez la souris dans les travaux de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra, unité Toxalim de Toulouse).

L’objectif des chercheurs de l’Eren est désormais de définir si une alimentation naturellement riche en antioxydants offre également cet effet protecteur. Pour cela, ils comptent en premier lieu construire un indicateur du potentiel antioxydant de l’alimentation, à partir de la description de la consommation alimentaire effectuée par les participants. Cet indicateur permettra ensuite de tester l’impact d’une alimentation riche en antioxydants sur le risque de cancer associé à la consommation de produits carnés.