Le virus reste infectieux pendant des semaines dans le lait des vaches contaminées, mais la pasteurisation standard apparaît suffisante.

Alors que le virus H5N1 de l’influenza aviaire circule désormais dans des élevages laitiers en Amérique du Nord, un article publié dans le New England Journal of Medicine vient préciser une question sensible : que devient le virus dans le lait, et la pasteurisation le neutralise-t-elle réellement ? Les auteurs ont comparé le comportement du virus H5N1 dans du lait issu de vaches infectées et dans du lait de vaches saines contaminé expérimentalement en laboratoire.

Le résultat est clair : dans le lait cru de vaches infectées, le virus est remarquablement stable. Conservé à 4 °C, il demeure détectable et infectieux jusqu’à vingt-deux semaines, avec une décroissance très lente. À l’inverse, lorsque le virus est simplement ajouté au lait de vaches saines, il perd beaucoup plus rapidement sa capacité infectieuse, disparaissant en deux à trois semaines. Cette différence suggère que les conditions d’infection naturelle dans la mamelle (composition du lait, taux cellulaire, éventuelles particules virales associées) offrent au virus une sorte de protection.

Les auteurs ont également testé différents procédés de chauffage du lait. La pasteurisation classique, qu’il s’agisse de la méthode lente (autour de 63 °C pendant plusieurs minutes) ou de la méthode à haute température sur un temps court (environ 72 °C pendant une trentaine de secondes), fait chuter la quantité de virus en dessous du seuil de détection. Mais l’expérience montre aussi que le H5N1 présent dans le lait cru de vaches infectées se révèle plus résistant à la chaleur que le virus ajouté dans du lait de vaches saines, en particulier aux températures les plus basses du traitement thermique.

La conclusion est double. D’un côté, les produits laitiers industriels, soumis à une pasteurisation contrôlée, restent considérés comme sûrs vis-à-vis du virus H5N1. De l’autre, le lait cru et les produits non pasteurisés apparaissent comme des vecteurs potentiels de la transmission de l’influenza aviaire, aussi bien pour l’humain que pour les animaux de compagnie ou d’élevage auxquels ce lait peut être destiné.